La più antica Acetaia a Castelvetro di Modena

Una delle più antiche famiglie della provincia di Modena che produce Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena DOP

L’acetaia Cavedoni è composta da centinaia di barili con caratteristiche uniche al mondo, a loro volta suddivisi per l’invecchiamento del pregiatissimo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Una caratteristica dei nostri barili è che sul fronte di essi compare la scritta marchiata a fuoco “FCc”, che sta per Francesco Cavedoni, la persona che piu’ di tutti ha saputo promuovere e credere nell’oro nero di Modena. Ci ha tramandato insegnamenti e nozioni che custodiamo gelosamente e tramandiamo per le generazioni future!!

La Fortuna Di Nascere Da Un Antica Esperienza…

DOP

l’Italia con i suoi 836 prodotti a Denominazione di Origine e a Indicazione Geografica è riconosciuto come paese unico al mondo per “Eccellenze”, la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è sicuramente il prodotto testimone di tradizioni che affondano le proprie radici nella notte dei tempi, ma anche di passioni, amore per il territorio, pazienza e saper fare dei modenesi.

Garanzia del rispetto delle antiche tradizioni

Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) significa che la filiera produttiva di questo aceto avviene assolutamente all’interno dei territori della Provincia di Modena, dalla raccolta dell’uva all’invecchiamento del prodotto; essa costituisce un patrimonio non solo produttivo ma anche culturale da conoscere ed esplorare.

Aceto Balsamico tradizionale – La bottiglia

Questa bottiglia, definita come “di Giugiaro”, è l’unica bottiglia ufficiale per tutti i produttori. Il prodotto viene imbottigliato solo dopo l’approvazione degli assaggiatori esperti ed unicamente ad opera di un centro di imbottigliamento autorizzato appositamente da MIPAAF e sottoposto ai controlli di filiera. Quando la bottiglietta è chiusa con l’apposito sigillo numerato, costituisce l’unica vera garanzia di autenticità e di qualità.

Vendemmia e pigiatura

Le uve che possono essere utilizzate sono Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Trebbiano (tutte e varietà e cloni), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, e altresì le uve dei vigneti iscritti alle DOC ma, tutte e in ogni caso, prodotte e vendemmiate in provincia di Modena.

Vendemmia e pigiatura: il vigneto viene curato affinché la produzione sia al massimo di 16 Ton/ha (ettaro) di uva, quantità molto più limitata rispetto ai quantitativi ammessi per i vini DOCG locali, pari a 22 Ton/ ha; l’uva viene di solito raccolta a mano per poter meglio scegliere i grappoli ma anche perché i tempi di raccolta permettono, volta per volta, l’immediata cottura del mosto fresco prima che abbia inizio una spontanea fermentazione.

La scelta del grado di maturazione nella raccolta o delle eventuali percentuali di uvaggi nel mosto sono a discrezione del produttore. La pigiatura soffice permette di ottenere un mosto “fiore”, dolce e profumato e con basso contenuto di tannini.

Cottura del mosto

La cottura del mosto avviene in caldaie a cielo aperto (quindi a pressione ambiente) e a fuoco diretto, a temperature che possono variare fra i 95 e i 70 gradi, man mano che aumenta per evaporazione la concentrazione zuccherina del mosto. I tempi di questa lenta cottura possono talvolta superare le dodici ore e sono a discrezione del produttore in funzione della vendemmia e delle esigenze delle singole batterie.

Fermentazione e acetificazione

Il mosto cotto viene lasciato raffreddare e decantare e successivamente avviato a fermentazione a opera dei lieviti e fermenti naturalmente selezionati nella singola acetaia. Il mosto cotto fermentato viene quindi utilizzato per alimentare le “botti madre”, dove l’alcool prodotto dalla fermentazione viene trasformato lentamente dagli Acetobacter in acido acetico, portando alla produzione di aceto base, che per progressiva e paziente concentrazione in batteria origina l’inimitabile complessità organolettica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Maturazione ed invecchiamento

Queste ultime e caratterizzanti fasi avvengono nella vera e propria unità produttiva che è la “batteria”. Si tratta di un insieme di botti a volumi normalmente decrescenti, spesso di legni diversi, attraverso le quali l’aceto procede negli anni grazie alla pratica annuale dei “travasi”. Questa operazione è fatta a cadenza annuale e solitamente nella stagione fredda, allo scopo di compensare gli ammanchi dovuti alla naturale evaporazione e ai prelievi.

Di solito, nel periodo invernale, si riporta a livello la botticella più piccola con la quantità necessaria di aceto prelevata dalla seconda botticella, quindi si riporta a volume la seconda con aceto prelevato dalla terza e si procede così fino all’ultima botte della batteria che a sua volta si “rincalza” con l’aceto base prelevato dalle botti madre. Il processo procede così annualmente, sapientemente governato dal singolo produttore, che esegue e segue con cura tutte le operazioni che sostengono la batteria nella sua lenta maturazione, e solo dopo almeno 12 lunghi anni è possibile prelevare dall’ultima botticella, la più piccola, una aliquota annuale di prodotto finito.

Continuando con questa procedure, di anno in anno la qualità e la complessità organolettica dell’aceto tende a migliorare fino a potersi fregiare della denominazione “Extravecchiodopo almeno 25 anni di continue e sapienti cure da parte del produttore. Si tratta quindi di un processo “in continuo” con un sincrono equilibrio fra le quantità di prelievo e quelle di travaso e rincalzo in modo che la complessità delle trasformazioni chimico fisiche che si realizzano lentamente in quel laboratorio unico ed inimitabile rappresentato dalla batteria, portino nel tempo il prodotto a raggiungere la corretta scorrevole sciropposità, l’armonico equilibrio della componente dolce ed acida e il ricco bouquet di profumi e sapori che identifica l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

È da specificare quindi che le batterie, se gestite correttamente, possono aspirare a raggiungere livelli qualitativi sempre più elevati seguendo quantità di prelievo annuale opportunamente limitate a discrezione del produttore.

Vendita e preparazione di acetaie da 5-7-9 botti con calastra (supporto).

Vendita mosto cotto al litro.